다양한 음식문화 - 김우중 교수의 일곱번째 에피소드 > 중남미는

[김우중 교수의 중남미 여행 .7] 나라마다 음식문화 각양각색

선인장 무침·바나나 튀김·브라질 부대찌개·커피酒 등 '맛의 천국'
멕시코 음식점 옥수수칩 나초 제공
카리브해 지역선 중국인 인부 영향 팥밥 등 쌀요리
아르헨티나·칠레 뜨거운 국물 없어
안데스지역엔 중국식 패스트푸드
볼리비아 95도 소주 맛기행 천국 페루는 레몬생선회 유명


토르토니 카페. 부에노스아이레스 필수 관광 코스로 150년의 전통을 자랑한다. 유명 예술인들이 떡갈나무와 대리석으로 된 테이블을 매우 사랑했다고 한다. 촬영 = 사진작가 손대현


마추피추나 리오 카니발을 잘 알고 있고, 낙천적인 라틴 기질에 대해서 잘 알고 있는 사람들 중에도 의외로 중남미 음식에 대해서는 잘 모르는 경우가 많다. 대충 서양식이 아니겠나 생각한다. 필자도 그랬다. 25년 전 처음 중남미 여행은 멕시코에서 시작했는데, 주민의 90%가 가톨릭 신자이고, 공용어가 스페인어이니 음식도 그게 그거 아니겠나 하고 비행기를 탔는데 뜻밖에도 느끼한 기내식 외에 매운 고추가 2개나 딸린 메뉴가 있었다. 한 달만에 접한 매운 맛에 고향에 가는 기분이었다. 콜럼버스 이후 유럽을 거쳐 한국까지 전해진 고추의 원산지답게 멕시코에는 그 종류만 100가지가 넘는다고 한다.

중남미를 한 마디로 표현하기 어려운 분야 중 하나가 음식 문화다. 똑같은 스페인 사람들이 쳐들어와 건설하고 같은 말을 쓰며 300년 이상을 지배한 곳인데 먹고 마시는 것은 나라마다 지역마다 그야말로 가지각색이다. 지리적 조건이나 기후가 천차만별이고, 자라는 동식물이 제각각이니 그럴 수밖에…. 우선 주식부터 보자. 멕시코를 위시하여 마야 문화권이었던 과테말라, 엘살바도르 같은 중미 지역은 옥수수가 으뜸이다. 거의 모든 상차림에 만두피 같이 생긴 둥그런 토르티야(tortilla)가 필수적이다. 이것을 그냥 먹거나 거기에 상추쌈 먹듯 무언가를 싸서 먹기도 한다. 주로 소, 돼지, 닭 등의 고기를 싸먹는데, 안심, 등심, 갈비살일 수도 있고, 소의 혀, 막창, 귀, 눈두덩일 수도 있다. 싸먹으면 그것을 taco(타코)라 한다. 토르티야는 보통 우리의 만두피보다 약간 큰 정도이지만, 남부로 내려가면 어른 손바닥만한 것이 일반적이다. 허름한 청바지의 청소년부터 정장 차림의 우아한 숙녀까지도 레스토랑이나 길거리 포장마차 같은데서 한 손에 토르티야를 펼쳐놓고 이것저것 싸먹는 모습을 보노라면 나그네 입에 군침이 안 돌 수가 없다. 북부에선 밀가루 토르티야를 즐겨 먹는다.

우리가 쌀로 별의별 것을 다 만들 듯 멕시코에선 옥수수로 만든 음식이 다양하다. 어느 음식점에 가건 기다리는 동안 반드시 nacho(나초)라고 하는 옥수수 칩이 제공된다. 옥수수 가루 반죽을 그 넓은 잎에 싸서 찌면 tamal(타말)이고, 치즈를 넣은 토르티야를 불판에 구우면 quesadilla(케사디야)이며, 여기에 여러 소스를 흥건히 얹으면 enchilada(엔칠라다)가 된다. 멕시코는 선인장의 나라이기도 하다. 술도 약도 선인장으로 만든 것이 많다. tequila(테킬라)는 agabe(아가베)라는 선인장 뿌리를 삶아 그 즙을 이용해 만든 전통주이고, 이 선인장 줄기의 액을 직접 받아 발효시킨 술은 pulque(풀케)라 해서 우리의 막걸리와 모양과 맛이 흡사하다. 한국에서도 많이 먹는 건강식품인 알로에도 선인장의 일종이다. 잘게 썰어 먹는 선인장 나물 무침도 있다.

쿠바나 도미니카 공화국 같은 카리브해 섬나라로 가면 congri(콩그리)라 해서 우리의 팥밥 비슷한 밥(안남미처럼 굴러가는 쌀이 아니라 우리 입에 맞다)을 먹는다. 대개 반찬으로 닭고기가 많이 등장하고 반드시라 할 만큼 바나나 튀김 조각을 곁들인다. 이 지역은 아열대 지방이라 사탕수수가 많이 나고, 그래서 술도 당연히 ron(럼주) 같은 것이 흔하다. 코스타리카와 파나마는 중미에 속하나 카리브해 지역의 성격도 강해서 쿠바 같은 '밥과 바나나' 문화권이다. 파나마 운하 건설 당시 데려온 중국인 인부들의 후손이 많이 살아 그런지 팥밥 이 외에도 몇 가지의 쌀 요리가 있다.

브라질은 채소와 과일 등 농산물이 풍부한데다 천성적으로 공차고 춤추며 즐기는 기질이 있어 그런지 대국답게 음식 인심이 좋다. 어느 나라에 가든지 보통 호텔 제공 조식이라야 계란, 커피, 토스트에 과일 한두 가지가 고작인데 브라질은 고급은 물론 중급호텔까지도 숙박료에 포함된 조식 뷔페의 양과 질은 세계 최고인 듯하다. 좀 짜긴 하지만 우리 입맛에 맞는 먹을거리로는 돼지 허드렛 고기, 족발, 꼬리, 머리, 채소에 페이종이라는 이름의 검정콩 등을 섞어 푹 끓여 만든 feizoada(페이조아다)가 있다. 원래 이것은 옛 식민지 시절 백인 주인들이 먹다 남긴 고기 찌꺼기를 모아 흑인 노예들이 끓여 먹었던 일종의 꿀꿀이 죽이 진화해서 스태미나식으로 대중화된

[사진] 케사디야. 토르티야에 고기나 치즈 등의 속을 넣어 굽는다. 옆의 붉은 종기는 멕시칸 고추 소스임. 멕시코를 비롯해 중미에서 많이 먹는다.
[사진] 마테(mate)차. 파라과이, 우루과이 등 남미에서 하루에도 몇 번씩 마시는 전통차. 외출시 보온병과 빨대는 필참품이다. 여러 사람이 돌아가며 마시기도 하는데, 마테잎이 항균 작용을 하므로 위생상 문제는 없다고 한다.
[사진] 세비체. 중남미에서 에피타이저로 즐겨 먹는 해물요리. 생강, 셀러리, 연어, 오징어, 문어, 홍합 등을 레몬즙에 절여 만들며, 고구마나 유카를 곁들여 먹기도 한다.
[사진] 전통적인 파리야다. 아르헨티나, 칠레, 우루과이, 브라질의 고급 레스토랑이나 관광지 식당에서 흔히 볼 수 있는 장면이다.
[사진] 우루과이 시장의 파리야다. 쇠고기, 양고기, 닭고기, 소시지, 순대 등을 숯불판에 구워놓고 주문에 따라 판다.
[사진] 페루식 세트 메뉴. 고기나 야채 속이 들어있는 파파 레에나(감자 만두), 밥위에 얹어먹는 아히데가이나(노란 고추와 닭스프 혼합소스), 양고기, 그리고 공기밥이 기본이다.

것이다. 의정부 미군 기지에서 유래했다는 부대고기 찌개의 발달사를 연상하면 될 것이다.

수백 ㎞에 걸쳐 끝없이 목초지가 펼쳐진 아르헨티나, 우루과이, 칠레 같은 나라는 당연히 쇠고기가 주연이다. 두툼한 스테이크를 놓고 포도주를 곁들여 몇 시간이고 앉아 담소를 나누는 그런 레스토랑이 도처에 있다. 고기 정찬이라 할까? 갖가지 쇠고기, 닭고기, 돼지고기를 부위 별로 모아 세트로 제공되는 불판 요리 parillada(파리야다)는 우리의 한정식처럼 풀코스 손님 접대용으로 그만이다. 가격도 가격이지만 그 양이 많아 한국인이라면 웬만한 대식가도 1인분은 벅차다. 곱창을 좋아한다면 tripa(트리파)를 주문하라. 한국의 3분의 1 가격으로 즐겁게 먹을 수 있다. 선지피 들어간 순대인 morcilla(모르시야)와 소시지 한 토막을 곁들여서…. 고기 정찬이 양이나 가격면에서 부담스럽다면 돈가스, 비후가스와 비슷한 milanesa(미라네사)를 주문해 먹으면 된다. 이 지역에서 한 가지 못 참을 일은 도대체 식당에선 뜨거운 국물을 찾아볼 수 없다는 점이다. 스프라고 해야 크림 스프일 뿐, 중남미 다른 나라에선 슈퍼마켓에서 컵라면도 팔건만 이곳은 눈을 씻고 봐도 없다.

이와 달리 이웃한 페루, 볼리비아, 에콰도르 같은 안데스 지역 국가에서는 계란탕, 야채 스프, 닭 스프, 쇠머리뼈 국물, 내장탕, 생선 찌개 등 갖가지 뜨거운 국물이 널려 있어 큰 애로가 없다. 게다가 이 지역에선 고구마 같은 yuca(유카)나 삶은 감자가 흔하고 그 맛 또한 우리 입에 낯설지가 않다. 알이 굵은 삶은 옥수수나 꼬치구이는 완전히 한국맛이다. 일본이나 중국 사람들이 일찍부터 대거 이민해와 살아서 그런지 이젠 밥이 주식일 정도로 모든 식당에서 밥이 나온다. 거리마다 chifa(치파)라 불리는 패스트푸드식 중국집이 널려 있는데, 메뉴판을 보면 온통 스프 한 공기와 볶음밥, 아니면 볶음 국수다. 요리의 다양성 면에서 프랑스, 중국과 더불어 세계 3대국에 속한다는 페루는 그야말로 맛기행의 천국이다. 브라질이나 아르헨티나보다 국토 면적이 작지만 해안 사막지대, 산기슭 목초지, 안데스 고산지대, 아마존 정글지대 등 지리적 여건이 다양해서 갖가지 음식 재료가 되는 동식물의 분포나 개체수가 훨씬 앞서 있기에 음식의 종류가 많은 것이다. 게다가 엘니뇨 현상이 발생하는 앞바다의 수산자원이 풍부하여 진기한 생선을 포함해 수많은 바다 식품을 맛볼 수 있다. '레몬에 절인 생선회'쯤 되는 페루의 국민 요리 cebiche(세비체)는 재료 및 지방별 요리법에 따라 그 종류가 다양해 다 한 번씩 맛보려면 비용이 좀 들 것이다. 페루의 대표적 술로서 중부 계곡에서 생산되는 투명한 포도 브랜디에 레몬, 설탕, 계란 흰자를 섞어 만든 pisco sour(피스코사와)가 반주로는 제격이고, 시골 농부들이 즐겨 마시는 낮은 도수의 옥수수 막걸리 chicha(치차)는 나그네의 피로를 풀어주는데 그만이다. 콜롬비아에선 우리의 소주와 비슷한 aguardiente(아구아르디엔테)를 서민들이 즐겨 마시고, 커피의 나라답게 커피주가 잘 발달되었다. 커피를 별로 안 좋아하는 필자도 달착지근한 맛에 커피향이 묻어 있는 이 커피주는 즐겨 마신다. 은광의 도시인 볼리비아의 포토시에서 파는 소주는 광부들이 마시는 술로 그 도수가 무려 95나 되니, 물 없이 그냥 잘못 들이켰다간 그야말로 입에서 불이 난다. 어느 나라든 커피와 맥주는 일반화되어 있다. 인종의 도가니답게 중남미는 맛기행의 천국이기도 하다.

(대구가톨릭대 국제실무외국어학부 교수)


# 여행 TIP
생수는 '가스물' 이 가장 안전
중남미 어느 나라를 가건 생수는 그 나라의 대표적 브랜드를 택하기를 바란다.
눈에 자주 띄는 상표가 믿을 만하다. 처음엔 우리 입맛에 맞지 않아 꺼리지만 가스물을 뜻하는 agua con gas(아구아 콘 가스)는 위생면에서 확실하다.
이 가스물은 뚜껑을 열자마자 가스가 분출되므로 그 세기를 보고 오래된 것인지 아닌지를 알 수 있을 뿐 아니라, 그 가스 때문에 계곡물을 퍼다 파는 행위에 속지 않을 수 있기 때문이다. 이 가스물은 소화에도 도움이 된다.
2009-02-26 08:17:19 입력
http://www.yeongnam.com/yeongnam/html/yeongnamdaily/plan/article.shtml?id=20090226.010220805520001